從釀酒設備看傳統白酒釀造技術生產工藝

　　中國名酒歷史悠久，在世界上獨樹一幟。白酒，俗稱燒酒，是一種高濃度酒精飲料，一般為50-65度。根據糖化、發酵菌種和釀造工藝、釀酒設備的不同，可分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒和液態發酵酒。我們來看看傳統白酒釀造工藝的工藝流程。
　　傳統釀酒設備白酒釀造工藝的工藝流程為：包括粉碎、配料、潤調、煮沸糊化、冷分散、加曲、加水堆積、池內發酵、出池蒸酒八個步驟。
　　1.粉碎：古高粱粉碎成四六瓣梅花狀，然后用電磨用標準篩磨成原料。
　　2.配料：將粉碎后的原料和蒸熟的輔料(稻殼)按100:25-30的比例人工翻拌均勻。一般夏天是25%輔料，冬天是30%輔料。
　　3.潤調：加入40-50%的原糧潤濕面粉山楂。水溫為常溫，翻轉均勻堆放1小時左右，使谷物充分吸水，有利于糊化。添加的水取決于潮濕的表面，但不粘，這可以被有經驗的釀酒師使用釀酒設備用手感覺到。
　　4.煮沸糊化：面楂在蒸鍋中烹飪和糊化。在烹飪和糊化之前，面楂被再次翻轉。然后用木鏟和鳳梨酥將面楂一層一層的放入甑中。蒸熟后，熟糊化1小時左右，面楂熟而不粘，里面沒有心。經驗豐富的釀酒師可以用手擰它們來感受它們。
　　5.冷分散：蒸好的山楂用木鏟從釀酒設備里鏟出來，用木鏟放在干凈的地面上，然后自然冷散，夏季溫度20-22℃，冬季16-18℃。
　　6.加水堆積：按原料的25%左右加入清曲粉，加入50%左右的水，室溫下用木鏟翻面，使其均勻，用手掌捏住山楂，從手指處擠出1-2滴水，然后堆積不少于1滴
　　7.池內發酵：將堆積好的糟醅用竹籃手工放入缸內，上側蓋石蓋發酵。地面大桶一般埋在地下，口與地面齊平，大桶間距10-20cm。缸內醅的淀粉含量、水分含量、酸度和含糖量分別為9-12%、55-57%、0.8-1.1mol/g和0.5-0.6，發酵周期一般為21天。
　　掌握發酵過程中酒精含量的變化，一般要遵循“先緩慢上升，后適度上升，后緩慢下降”的原則。即進入氣缸后溫度逐漸升高。發酵中期，溫度要穩定一段時間，然后發酵后期，發酵之后釀酒設備溫度緩慢下降。
　　8.出池蒸酒。灌裝時應遵循“穩定、準確、精細、均勻、薄、平”的原則。
　　以上就是有關釀酒設備對于傳統傳統白酒釀造技術生產工藝的繼承和發展了，如果你想了解更多歡迎繼續關注我們。